Городские общественные весы. Фото 1925 г.
С каждым днём всё сильнее ощущается дыхание весны – ярче светит солнце, оседает и тает снег, птицы заводят свои звонкие песни. Устав от зимних холодов и чувствуя приближение теплых дней, люди, осознанно или нет, перестраивают свой рацион, добавляя в него богатую витаминами пищу. Не так давно, по историческим меркам, весна была временем, когда подходили к концу зимние запасы, и не приходилось говорить ни о каком разнообразии на обеденных столах. Давайте вспомним, какую пищу употребляли енисейцы в позапрошлом веке.
На рацион наших земляков влияли многие факторы: время года, местность, традиции, уровень культуры. В городе, в отличие от деревни, питание населения сильно различалось в зависимости от доходов семьи. Сибиряки чаще, чем жители европейской России, заготавливали продукты впрок, что было связано с продолжительной зимой, особенностями ведения хозяйства, дороговизной, большими расстояниями и трудностями, возникающими в снабжении продуктами.
Учитывая главную климатическую особенность Сибири – суровые и долгие зимы, люди старались обеспечить себя продуктами на холодное время года: заготавливали рыбу, мясо, хлеб, кедровые орехи, овощи, ягоды. Особое внимание уделяли заготовке таких овощей, как картофель, морковь, репа, капуста, лук, черемша.
Степан Васильевич Востротин. Купец, политик, путешественник.
Степан Васильевич Востротин вспоминал: «С наступлением осени шла заготовки овощей впрок: засолка огурцов и капусты, для этого приглашались и нанимались женщины соседки. Все было весело, шумно, с песнями и угощениями». Также большое значение в хозяйстве имела заготовка ягод. Среди них особенно ценилась черемуха, которую сушили, толкли и затем сибирские хозяйки готовили из нее пироги или варили кисель. Из других ягод, например малины, красной и черной смородины варили ароматное варенье, а из кистей рябины изготавливали цукаты. Ягоды рябины, не снятые с кисти, варились целиком, а затем, обкатанные в мелком сахаре, на противне помещались в русскую печь после теста, как говорилось, в вольный дух, где они и запекались. Кедровые орехи были частым продуктом сибиряков. В целом питание большей части горожан Енисейской губернии, как и всех жителей Сибири, отличалось обильностью, калорийностью и разнообразием. Во многом калорийность пищи была связана с необходимостью поддерживания организма при больших физических нагрузках в суровых климатических условиях.
Рубка капусты на заготовки. Оренбургская губерния. Начало XX в.
Питание енисейцев зависело от православного календаря: год делился на мясоедные и постные дни. В пост употребляли преимущественно каши, а мясо заменяли рыбой и сушеными грибами. Хорошим подспорьем были овощи: редька, брюква, квашеная капуста и соленые огурцы. В скоромные дни на столах появлялось мясо, которое являлось неотъемлемой частью рациона сибиряков. Многие держали домашний скот, немало было среди енисейцев и охотников. Ввиду этого употребляли различное мясо, цена которого была доступной, однако готовые мясные изделия были достаточно дороги. Ели много мучных продуктов, особенно пирогов и пельменей. Пельмени в замороженном виде брали с собой в дорогу. Исследователь О.Н. Шелегина пишет о принятом у енисейцев блюде из обжаренной муки, сушеных овощей, рубленого мяса и лука, которые в дороге опускали в кипяток и получали сытную похлебку.
На столах состоятельных енисейцев можно было встретить финики, фрукты, засахаренные ягоды, восточные сладости, французские консервы, колбасы, шампанское и другие изыски. Как вспоминали современники, «из фруктов доходили яблоки и лимоны, немного из Томска виноград, а зимой черная замороженная груша под названием «китайские яблоки». Привозили дорогие деликатесы с Ирбитской ярмарки. Так, юный представитель богатой купеческой семьи – Иннокентий Грязнов, в письме матери, написанном в феврале 1879 г., просит принять гостинцы: 10 лимонов и 3 апельсина, которые он посылает из Ирбита с доверенным лицом. Яблоки, кофе и другие деликатесы, которые привозили в город, были недоступны значительной части населения. Рацион бедных слоев населения (ремесленники, рабочие, прислуга) был достаточно однообразен, пироги и кулинарные изыски появлялись только по большим праздникам. В рационе основной массы российских крестьян и мещан традиционно важную роль играли каша, чаще всего гречневая, щи с мясом или пустые, ржаной хлеб.
Во второй половине XIX в. популярность приобрело чаепитие. Чай получил широкое распространение у всех слоев населения. Состоятельные горожане могли себе позволить дорогие сорта китайского чая, а в среде простых крестьян и мещан пили дешевый кирпичный чай, называемый так по форме упаковки. Среди других напитков особо ценился традиционный домашний хлебный или покупной фруктовый квас, домашнее пиво, квасники, различные кисели.
